Los gustos que se pueden reconocer típicamente son salado, dulce, amargo y ácido. Hay un quinto: el umami. Este gusto se ha detectado desde tiempos remotos vistos los condimentos que han utilizado diversas culturas de todo el mundo. Pero no se aisló qué sustancia lo transmitía ni se le puso nombre hasta inicios del siglo pasado. Y hasta hace relativamente poco no se han encontrado los receptores gustativos que confirman que es un nuevo sabor y su función.
Umami
El sabor umami se describe como un agradable sabor cárnico que deja una sensación que se prolonga durante un buen tiempo, más que los otros sabores, perdura, retiene el sabor, con capacidad para propagarse por toda la lengua y el paladar, induce la salivación, no sacia sino que aumenta el apetito, es sabroso pero no salado, intensifica los otros sabores, aumenta el espesor percibido del alimento, y da sensación de una boca llena.
El aumento de salivación probablemente se produzca como defensa para que los ácidos (ácido glutámico) no deterioren el esmalte de los dientes. Este aumento de la salivación hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
Genera una sensación fisiológica similar a la que se da cuando comemos algo que nos gusta, así que nos predispone a que sentimos que lo que comemos es delicioso.
Equilibra y redondea el sabor de un plato, porque potencia y realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos.
Este gusto fue bautizado así, umami, sabor delicioso en japonés (umai delicioso, mi sabor) por el químico japonés Kikunae Ikeda 1908. Investigaba el sabor del kombu, un alga muy utilizada en la gastronomía japonesa y de todo el nordeste asiático, donde tradicionalmente se utiliza como base de caldos. En China umami se conoce como xiānwèi (literalmente, sabor fresco o sabor delicioso).
Se aceptó en los años 80 del siglo pasado con cierto pesar. Finalmente se ha confirmado cuando se estableció la existencia de neuronas en el cerebro y en la boca que responden sólo a la sensación de umami. Y en el año 2000, cuando descubrieron sus receptores gustativos específicos en la lengua.
GMS
Kikunae Ikeda no sólo le dio el nombre, sino que aisló el ácido glutámico y su forma ionizada, el glutamato, que transmitía ese sabor característico a través de la cocción y la fermentación.
En la actualidad el glutamato se fabrica de forma totalmente sintética.
El profesor Kikunae Ikeda también estudió otros alimentos y confirmó que el glutamato era responsable del sabor de la carne, las algas y los tomates. El glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos (salado, dulce, amargo y ácido). Y el sabor umami tampoco puede formarse por ninguna combinación de los cuatro sabores clásicos. Como los otros gustos, salvo el dulce, el umami es aceptable sólo por debajo de un máximo de intensidad. El glutamato puro, en la forma de GMS, es desagradable, y sólo mejora el sabor de un alimento en combinación con otros aminoácidos comunes en muchos alimentos cocidos y sal.
La función del umami
Kikunae Ikeda creyó que los humanos probablemente desarrollaron el gusto por el glutamato como una adaptación evolutiva, ya que señalaba un alimento rico en proteínas necesario para la supervivencia.
Al igual que el sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa y glucosa (alimentos ricos en energía). El salado para asegurar el correcto balance de electrolitos. Los sabores amargo y ácido para protegernos contra la posible ingesta de alimentos tóxicos, en mal estado, nocivos o envenenados. Además hay que considerar que el umbral de detección del glutamato de los humanos es 10 veces más bajo que el del azúcar, alrededor de 1 mM y 10 mM respectivamente. Lo que indicaría una mayor apetencia por la proteína que los carbohidratos.
Hay algunos experimentos curiosos al respecto. Por ejemplo con pandas, omnívoros pero que no tienen una dieta rica en proteínas, no tienen receptores para el umami. Otro experimento con bebés sugiere que la preferencia por alimentos ricos en sabor umami es innato. La leche materna humana tiene una concentración de glutamato similar a la del caldo. Cuando investigadores daban soluciones de caldo vegetal (con muy poco gusto umami) a los bebés, demostraban displacer. Pero el mismo caldo vegetal con glutamato monosódico ya era otra cosa.
El uso del glutamato
De hecho, para aumentar la palatabilidad de los alimentos se han utilizado históricamente los condimentos ricos en glutamato en numerosas culturas, desde el garum romano y griego, el miso japonés y su antecedente, el chiang chino, etc.
Un momento, una palabra maravillosa: palatabilidad. Se define como el conjunto de las cualidades sensoriales de un alimento que lo hacen ser agradable al paladar o apetitoso, delicioso, sabroso, exquisito, etc.
Estos condimentos pueden ser curados o fermentados, como la salsa y el miso de soja, queso (parmesano, roquefort), anchoas en conserva, carne curada (jamón, etc.), las salsas asiáticas de pescado y el garum romano hecho con pescado fermentado (caballa es Garo en griego), el douchi de frijol negro fermentado, etc.
Pero el glutamato también se encuentra en alimentos frescos como carnes crudas, verduras (tomates, espárragos), setas (champiñones, shiitake), algas (nori, kombu), peces (anchoas, caballa o caballa), marisco, plantas (espinacas, apio, té verde), muchas frutas maduras, frutos secos y también en proteínas en forma libre. Y combinaciones de ellos que aumentan el sabor umami. Un ejemplo de estas sinergias nada exótico: la salsa boloñesa (tomate y carne).
Incluso la marca Maggi, creada en Suiza en 1872, antes de los descubrimientos de Kikunae Ikeda, utilizaba por sus preparados ingredientes ricos en aminoácidos libres y proteína vegetal hidrolizada (procesada con ácidos para descomponerla en sus aminoácidos constituyentes) obteniendo glutamato libre sin saberlo.
La versión industrial de Kikunae Ikeda es el glutamato monosódico. Se identifica como proteína hidrolizada, aditivo alimentario o potenciador de sabor E-621 (y otros según la composición), o como decíamos, GMS.
Estas tres sustancias son sinérgicas, combinadas entre ellas potencian la sensación de umami.
¿Es perjudicial el GMS?
Donde hay aditivos hay polémica asegurada. Aunque ha sido asociado siempre con la comida de los restaurantes chinos (el síndrome del restaurante chino), el GMS es utilizado por casi todas las cadenas de comida rápida, pero también en la cocina vanguardista, en platos precocinados, condimentos tales como la salsa barbacoa o aderezos, comida preparada congelada, en conserva o secado, aperitivos como las patatas fritas, etc.
El GMS tiene el aspecto de un polvo cristalino, similar a la sal de mesa o al azúcar.
Cuando se dice que el sabor umami es debido a los glutamatos y otras proteínas, se refieren a los componentes de estas proteínas. Los monómeros son moléculas de pequeña masa molecular que unidas otros monómeros forman macromoléculas llamadas polímeros. Los aminoácidos son los monómeros que constituyen las proteínas. El ácido glutámico es un aminoácido de los más comunes que se encuentran en las proteínas.
Si bien no hay diferencia química entre el glutamato del GMS y lo que encontramos en los alimentos de forma natural, ni en la cantidad (los productos fermentados como la salsa de soja, de carne y Worcestershire tienen niveles de glutamato similares a los de los alimentos con GMS añadido), el GMS es más biodisponible para el organismo humano, porque no está atrapado en una proteína que deba degradarse en la digestión. Y es esta rapidez la que genera una reacción en algunas personas cuando consumen este ingrediente. Se han descrito síntomas neurológicos leves y pasajeros como dolor de cabeza, nerviosismo o ansiedad, crisis asmática, reacciones alérgicas, taquicardias, vómitos y sensación de malestar.
Un aspecto positivo que tiene es que se puede reducir el contenido de sodio de los platos sin que se perciba. Se puede reducir la cantidad de sal y añadir GMS. La sal, el cloruro de sodio, contiene un 40% de sodio. Y el glutamato monosódico sólo un 12-13%.
El mito del mapa de la lengua
Como decíamos, el año 2.001, el biólogo de la Universidad de California Charles Zuker encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua. Entonces fue confirmado oficialmente como el quinto sabor.
Respecto a los receptores gustativos, las papilas gustativas, existe la creencia de que cada zona de la lengua detecta un sabor u otro. El llamado mapa de lengua es un clásico, reproducido en infinidad de lugares, pero parece no tener base científica. El concibió el psicólogo de Harvard Edwin G. Boring en 1942, fruto de una mala traducción de un documento alemán de 1901 del científico David P. Hänig en el que intentaba definir las zonas más sensibles a cada gusto. Y en el que ni uno ni otro tenían en cuenta el umami.
¡En estas imágenes supongo han colocado el gusto umami donde quedaba espacio libre! Aunque ya hemos dicho que los gustos se perciben por toda la lengua, en especial el umami que da una sensación de plenitud e incluso se nota en el paladar.
Esta supuesta especialización de diferentes partes de la lengua ha sido desmentida por investigaciones posteriores, como la Virginia Collings de 1974.
Las papilas gustativas se encuentran repartidas por toda la lengua y también en otras regiones de la boca. Pueden detectar todos los sabores básicos con la misma eficacia. Algunas regiones de la lengua pueden ser capaces de detectar un gusto antes que las demás lo hagan, seguramente porque tienen diferentes concentraciones de cada tipo de papila gustativa, pero todas las partes pueden transmitir todos los gustos con ligeras diferencias de intensidad.
También hay que pensar que el sentido del olfato está íntimamente relacionado con el gusto, llegando a alcanzar el 80% de la sensación de gusto la producida por el olor.
El umami y la cerveza
¿Y qué relación tiene todo esto con la cerveza? La cerveza contiene proteínas provenientes de los cereales. Una cerveza normalita 0,5 g por cada 100 g de cerveza. Una de trigo, puede variar mucho, pero alrededor de 1,3 g. Como curiosidad hay una tal Barbell Brew de Muscle Food, hiperproteica y baja en carbohidratos, con 6,6g cada 100 ml.
Las proteínas principalmente, junto con los beta-glucanos (de los que ya hablaré otro día), inciden en la formación de la espuma y también en la densidad, viscosidad, turbiedad y … la palatabilidad.
Las proteínas de la cerveza están formadas por combinaciones de los siguientes aminoácidos, que están asociados a uno o varios gustos, y calculadas sus proporciones aproximades para una cerveza que no sea de trigo:
| ácido aspártico | umami, agrio | 12 mg |
| ácido glutámico | umami, salado | 31 mg |
| alanina | dulce | 11 mg |
| arginina | amargo | 9 mg |
| cistina | sulfuroso | 3 mg |
| fenilalanina | dulce, umami | 6 mg |
| glicina | dulce | 9 mg |
| histidina | amargo | 5 mg |
| isoleucina | amargo | 5 mg |
| leucina | amargo | 6 mg |
| lisina | amargo, salado, dulce | 7 mg |
| metionina | amargo, sulfuroso, umami | 1 mg |
| prolina | dulce, salado | 30 mg |
| serina | dulce | 5 mg |
| tirosina | amargo | 15 mg |
| treonina | dulce | 5 mg |
| triptófano | amargo | 8 mg |
| valina | amargo | 9 mg |
Lo más presente en la cerveza de estos aminoácidos es precisamente el ácido glutámico, lo que da esa sensación de redondeo, de pleno, que identificábamos con el umami. Y el ácido aspártico también se relaciona con el umami.
Pero a veces también nos encontramos algún sabor no deseado en algunas cervezas. Un sabor a caldo, aromas a azufre o huevos podridos en su expresión más manifiesta, nada agradable. Puede deberse a la liberación del contenido de la levadura, una vez muerto y degradado por la autolisis.
Curiosamente en el vino esto es valorado, buscado en la crianza e incluso acelerado con técnicas como el batonnage para remover los sedimentos de la levadura.
En la cerveza genera gustos inapropiados, desagradables o turbidez. Una de las prácticas habituales durante la fermentación en fermentadores troncocónicos es vaciar diariamente, por la parte inferior del fermentador, la levadura que se ha precipitado terminada su función. Evitando así que a la larga su descomposición afecte a la cerveza.
Hay que decir que el glutamato no mejora, o más bien empeora, los alimentos dulces y cereales. Esto hace que sea muy delicado cuando se encuentra en la cerveza.
Fuentes consultadas:
Beta-glucano
ß-glucanos: ¿qué tipos existen y cuáles son sus beneficios en la salud?
Los Beta-Glucanos de cebada y su degradación durante el malteado y la fabricación de cerveza
Umami
Papil·la gustativa
How a Mistranslation Made You Think Your Tongue Had ‘Taste Zones’
Llista additius alimentaris
¿Qué es el umami?
Tongue map
Umami. El quinto sabor
Charles Zuker
Un gusto inteligente
Sabor umami, ¿qué alimentos lo tienen?
Mengem molt de glutamat monosòdic i no ho sabem
Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work